Messer Kohlenstoffstahl|Rostfreie Messer * Robert Herder Japanisches Kochmesser Ajigataya

„Santoku“ steht für „drei Tugenden“ und meint so viel wie: Dieses Messer ist für das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gleichermaßen gut geeignet. Die deutsche Übersetzung dieses japanischen Begriffes fällt um einiges nüchterner aus, würden wir doch schlicht und einfach sagen: Das Santoku ist ein Allzweck- oder Universalmesser und als solches für den täglichen Einsatz in der Küche gedacht und gemacht. Die 16,5 cm lange, traditionell handgeschliffene Klinge setzt auf dem Schneidbrett präzise Schnitte.

Mutsumi Hinoura aus Sanjō in der Präfektur Niigata (Insel Honshū) ist der Messerschmied, der diese japanischen Kochmesser für uns schmiedet. Er ist der Sohn des renommierten Messerschmieds Tsukasa Hinoura. „Ajigataya“ ist sein Schmiedezeichen, das er zu Ehren seines Großvaters verwendet – Sie finden es auf jedem von ihm angefertigten Werkstück wieder. Sämtliche Messer dieser Serie werden von ihm sorgfältig in reiner Handarbeit geschmiedet und geschliffen.

Der Meisterschmied verwendet einen sogenannten vorlaminierten Lagenstahl. Der japanische Begriff lautet Riki-zai-Warikomi. Auf Deutsch gesagt: Drei Lagen – eine Schneidlage, von sogenannten Deck- oder Mantellagen eingefasst – werden maschinell verschweißt und fest zu einer Lage zusammengefügt. Bei diesen Kochmessern besteht die Schneidlage aus Shiro-gami II, dem sogenannten weißen Papierstahl, einem unlegierten, nicht rostfreien Kohlenstoffstahl. Dieser Stahl zeichnet sich durch ein sehr feines Gefügekorn aus und ist besonders zäh. Daraus geschmiedete Klingen lassen sich sehr hoch härten und überaus scharf ausschleifen. Sie müssen wissen: In seiner Zusammensetzung kommt Shiro-gami dem alten japanischen Schwertstahl am nächsten – ihn überhaupt zu schmieden, erfordert Kenntnis anspruchsvollster handwerklicher Schmiedetechnik. Die Deck- oder Mantellagen wiederum bestehen bei unseren Kochmessern aus VG-10-Stahl, einem hochwertigen rostfreien Edelstahl. Die Abkürzung VG-10 steht für „V-Gold 10“. Dieser weichere, weniger zähe Stahl ist ist für seine hervorragende Schärfe, Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit bekannt. Er lässt sich sehr fein schleifen und ist dennoch vergleichsweise pflegeleicht.

Zu ihrer überragenden Schärfe gelangen die Ajigataya-Messer beim handwerklichen Schleifen auf Banksteinen. Mehrere Schleifdurchgänge sind dafür notwendig und erfolgen nacheinander auf Schleifsteinen mit zunehmend feiner Körnung. Das i-Tüpfelchen ist der abschließende Polierabzug, der die Schärfe der Messerklingen optimiert und obendrein für besondere Effizienz beim Schneiden sorgt – die Klingen gleiten gleichsam widerstandslos und sanft durchs Schneidgut. Sie erkennen das an der hellen Oberfläche der Klingen, das japanische Wort dafür ist Migaki. Übrigens: Wussten Sie, dass die Bezeichnung „Papierstahl“ tatsächlich daher rührt, dass die unterschiedlichen Kohlenstoffstähle traditionell in verschiedenfarbiges Papier eingeschlagen wurden? Weißer Papierstahl, wie er hier verwendet wird, zählt nach dem blauen Papierstahl (Ao-gami) zu den höchsten Qualitäten.

• Traditionelles Handwerk: geschmiedet von Meister Mutsumi Hinoura
• Riki-zai-Warikomi: Dreilagenstahl für beste Schärfe
• Optimale Schneideffizienz: auf dem Stein geschliffen und poliert