Messer Kohlenstoffstahl * Hohenmoorer Messermanufaktur Hohenmoorer Santoku Dreilagenstahl

Der japanische Name „Santoku“, der „drei Tugenden“ bedeutet, weist bereits auf die guten Eigenschaften dieses Messers beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin. In Japan ist es das Universal-Küchenmesser, und charakteristisch für seine Form ist die in einer Linie mit dem Griff verlaufende, stumpfe Oberkante. Die breite Klinge steht weit unter dem Griff hinaus.

Typisch ist bei unserem Santoku jedoch nicht nur die Form der Klinge, auch das Klingenmaterial verweist auf fernöstliche Messerschmiedetradition. Schmied Uli Hennicke, Gründer der Hohenmoorer Messermanufaktur in Asendorf im Landkreis Diepholz, fertigt in seiner Werkstatt in beinahe meditativer Konzentration Klingen aus Dreilagenstahl, die durch ihren puristischen, nahezu archaisch anmutenden Minimalismus faszinieren. Eine extrem harte innere Lage aus Kohlenstoffstahl bringt er dabei mit zwei Lagen Reineisen zusammen. Das hat seinen Grund, denn auf diese Weise bleibt die Klinge bei aller inneren Härte flexibel und wird erheblich bruchsicherer. Die wolkige Optik der Klinge zeugt vom Selbstbewusstsein ihres Schmieds: Sie entsteht beim Schliff und wird nicht überpoliert, sondern darf gänzlich ursprünglich auftreten. Auch am Messergriff, aus geräucherter Eiche gemacht, wird sichtbar, dass Hennicke Wert auf Charakter legt: Die ausgeprägte Maserung des Eichenholzes tritt an jedem Griff anders hervor. Der Erl liegt, mit einem Messingring gehalten, vollständig im Griff des Messers. Dieser Messingring ist zusätzlich verklebt. Das verhindert, dass Feuchtigkeit in das Heft eindringen und das Holz verformen oder reißen lassen könnte. Mit ihrem achteckigen Eichenholzgriff und ihrem ausgewogenen Gewicht liegen Hohenmoorer Messer gut in der Hand – verlässliches Handwerkszeug für die Arbeit in Ihrer Küche.

Kohlenstoffstahl­messer gehören nicht in die Spülmaschine. Wischen Sie die Messer nach dem Spülen trocken ab und tragen Sie gelegentlich etwas Klingenöl auf. Auf dem Klingenmaterial kann es zu Verfärbungen kommen. Das ist aber kein Zeichen minderer Qualität, sondern weist nur auf den recht hohen Kohlenstoffgehalt im Material hin. Bei Flugrost empfiehlt sich der Einsatz des Rostradierers. Ein Nachschärfen kann mit dem Wetzstahl erfolgen.

• „Santoku“ heißt „drei Tugenden“
• Universalmesser für Fleisch, Fisch, Gemüse
• Klinge aus Dreilagenstahl, Griff aus geräuchertem Eichenholz